DIETA PARA PERSONAS CELIACAS

La Celiaquía

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa intestinal que dificulta la absorción de nutrientes. Cabe destacar que un porcentaje elevado de pacientes están sin diagnosticar debido principalmente a que la enfermedad celiaca no siempre se manifiesta con los síntomas clínicos clásicos, sino que tiene otras formas más atípicas de presentarse, incluso a veces puede ser prácticamente asintomática.

Los síntomas más frecuentes, aunque son muy variados, suelen ser: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, dolores abdominales, meteorismo o anemia por déficit de hierro resistentes al tratamiento. Sin embargo, los síntomas también pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

Una mayor y mejor utilización de las pruebas clínicas disponibles permite realizar un diagnóstico de esta enfermedad. Mediante un examen clínico y una analítica que incluya los marcadores serológicos de la enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. Sin embargo, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal, la cual debe realizarse siempre que no se haya retirado el gluten de la dieta.

 

El Gluten

El único tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten, Pero ¿Qué es el Gluten? El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y derivados (triticale, espelta, kamut) y en menor medida en la avena. El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de las masas de harina, confiriendo la consistencia elástica y esponjosa a los panes y horneados.

 

Medidas generales en la dieta del celíaco

· Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos procesados y/o envasados, ya que en éstos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

· No se recomienda consumir productos a granel o elaborados artesanalmente, para evitar de esta manera la contaminación cruzada.

· Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores. Por ejemplo, el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten.

· Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 10 ppm de gluten y son adecuados para celiacos.

· La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) tiene disponible una lista de alimentos aptos para Celíacos actualizada por los fabricantes de los alimentos con un mínimo de 2 meses de antelación ante cualquier modificación de la formulación en sus productos que pudiera afectar al contenido en gluten, y para evitar de esta manera posibles confusiones con los etiquetados.

 

 Menú para Celiaco

El ejemplo de menú para celíaco que te proponemos a continuación está basado en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz, maíz, quinoa, mijo, amaranto, yuca, trigo sarraceno o alforfón, sorgo y teff.

Contiene las siguientes recetas:

PATÉ DE BERENJENA ANTIOXIDANTE

Ingredientes:

· 1 diente de ajo

· 2 berenjenas medianas

· El zumo de 1/2 limón

· 2 cucharadas de tahin ecológico

· 5 nueces

· 1 cucharadita de comino

· 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

· 1 pizca de pimentón dulce (opcional)

· 1 pizca de pimienta negra molida (opcional)

Hornear durante 30 minutos a 180ºC las berenjenas. Cuando estén listas las dejamos enfriar y retiramos la piel. Ponemos todos los ingredientes en una batidora y listo. Se puede decorar de manera opcional con el pimentón dulce y la pimienta negra sobre el paté.

CREMA DE PUERROS CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes (para 2 pers.)

· 3 puerros

· ¼ cebolla

· 60g espárragos

· 1 patata pequeña, troceada

· 1 cucharada sopera de aceite de oliva v.e.

· 2 hojas de hierbabuena

· Sal marina

Pelamos y troceamos los puerros y la cebolla y sofreímos con el aceite de oliva durante 5 minutos. A continuación, añadimos la patata al sofrito, salpimentamos y cubrimos con agua (poca). Añadir hojas de hierbabuena y dejamos cocer durante 40 minutos a fuego lento. Mientras, cocinamos a la plancha los espárragos cortados en tacos. Por último, trituramos la cocción de puerros y añadimos los espárragos sobre la crema.

ENSALADA TEMPLADA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes (para 2 pers)

· 100 g de champiñones

· 100 g de canónigos

· 1 tomate de pera, picado (no llega a estar triturado del todo)

· 50 g de gambas

· 1 diente de ajo, retirando la parte central para que no pique

· ½ vasito de vino blanco

· 1 cuchara sopera de aceite de oliva

· Pimienta negra

· Nuez moscada

Cocinar el ajito y los champiñones. A continuación, incorporar las gambas, la pimienta y la nuez moscada y bañar con el vino blanco. Dejar cocer hasta que se evapore. En la ensaladera colocamos los canónigos y el tomate y sobre ellos el rehogado. ¡Riquísimo!

MERLUZA CON SALSA A LA NARANJA

Ingredientes (para 2 pers)

· 4 rodajas de merluza

· 2 vasos de zumo de naranja

· 1 diente de ajo, retirando la parte central para que no pique

· 1 cebolla pequeña

· Aceite de oliva v.e.

· Sal marina, una pizca

· Pimienta negra molida

Picamos finamente la cebolla y la sofreímos junto con el ajito. Añadimos el zumo de naranja a la sartén. Introducimos la merluza previamente salpimentada y dejamos cocer todo junto a fuego lento durante 15-20 minutos.

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